L’iniziativa ha riunito ricercatori delle Università di Milano, Foggia e Sassari per presentare gli ultimi sviluppi di un progetto che punta a convertire le trebbie in ingredienti innovativi, alimenti salutari e nuove opportunità di economia circolare per i birrifici artigianali italiani.

Trebbie di birra: una risorsa ancora poco sfruttata

Ogni anno il settore brassicolo produce circa 40 milioni di tonnellate di sottoprodotti e le trebbie rappresentano oltre l’80% di questo volume. Ricche di fibre alimentari, proteine e composti bioattivi, possiedono un elevato valore nutrizionale che oggi risulta ancora sottoutilizzato.

Il principale ostacolo alla loro valorizzazione è l’elevata umidità, che accelera il deterioramento del materiale e rende più complesso il trasporto verso altre filiere produttive. Per superare questa criticità, i ricercatori stanno sviluppando tecnologie innovative in grado di stabilizzare le trebbie direttamente nei pressi dei birrifici.

Nuove farine funzionali dalle trebbie essiccate

Tra i risultati più significativi illustrati durante il webinar spicca il lavoro dell’Università di Foggia, che ha sperimentato un processo di pressatura meccanica ed essiccazione tramite tecnologia a microonde.

La procedura consente di ridurre il contenuto di umidità fino a livelli inferiori al 10%, ottenendo una farina stabile e facilmente conservabile. Le analisi hanno dimostrato che il trattamento mantiene gran parte delle proprietà nutrizionali originarie, comprese proteine, lipidi e capacità antiossidanti.

Per i birrifici artigianali si tratta di una soluzione particolarmente interessante, perché permette di abbattere i costi logistici e favorire l’inserimento delle trebbie in nuove catene produttive alimentari e zootecniche.

Starter innovativi per pane e prodotti da forno

Un’altra linea di ricerca sviluppata dall’Università degli Studi di Milano riguarda la creazione di starter microbici ottenuti dalle trebbie di birra per la produzione di pane a lievitazione naturale.

Gli studiosi hanno analizzato numerose combinazioni tra lieviti e batteri lattici, individuando quelle più efficaci per garantire sicurezza microbiologica, corretta fermentazione e qualità dell’impasto. I risultati aprono la strada alla realizzazione di prodotti da forno ad alto contenuto di fibre e con caratteristiche sensoriali particolarmente apprezzabili.

La ricerca sta inoltre valutando la produzione di pane post-biotico, una nuova categoria di alimenti funzionali capace di offrire benefici nutrizionali grazie alla presenza di metaboliti derivanti dall’attività microbica.

Micoproteine sostenibili: il futuro passa dalle fermentazioni

Tra gli sviluppi più innovativi presentati durante il webinar figura la produzione di micoproteine attraverso la fermentazione delle trebbie umide.

L’Università di Sassari sta studiando l’impiego di Fusarium venenatum, microrganismo già utilizzato a livello internazionale per la produzione di proteine alternative. Le trebbie diventano così un substrato ideale per la crescita della biomassa fungina, destinata alla realizzazione di ingredienti ad alto contenuto proteico.

Sebbene il progetto sia ancora in fase sperimentale, le prospettive sono particolarmente interessanti per il settore delle proteine sostenibili e per lo sviluppo di nuovi alimenti a basso impatto ambientale.

Economia circolare e sostenibilità per i birrifici artigianali

Accanto alla ricerca scientifica, Unionbirrai continua a promuovere una corretta gestione delle trebbie come sottoprodotto e non come rifiuto. L’obiettivo è favorire procedure condivise che consentano ai piccoli produttori indipendenti di valorizzare economicamente questo materiale, creando nuove filiere territoriali basate sul recupero delle risorse.

Secondo l’associazione, la sostenibilità rappresenta ormai un elemento centrale per il comparto brassicolo artigianale. Ridurre gli sprechi, recuperare materie prime e trasformare i sottoprodotti in nuovi ingredienti alimentari significa coniugare innovazione, competitività e rispetto per l’ambiente.

Le trebbie di birra si candidano così a diventare uno degli esempi più concreti di economia circolare applicata all’agricoltura e all’industria alimentare, dimostrando come ricerca e innovazione possano generare valore lungo tutta la filiera produttiva.

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