Carni suine, rischio salmonella

La salmonella è l’agente batterico più comune nelle infezioni trasmesse dagli alimenti. È stata segnalata per la prima volta nel 1886, in un caso di peste suina, dal medico americano Daniel Elmer Salmon. La salmonella è presente in natura con più di 2000 varianti (i cosiddetti sierotipi), ma i ceppi più frequentemente diffusi nell’uomo e […]

La salmonella è l’agente batterico più comune nelle infezioni trasmesse dagli alimenti. È stata segnalata per la prima volta nel 1886, in un caso di peste suina, dal medico americano Daniel Elmer Salmon. La salmonella è presente in natura con più di 2000 varianti (i cosiddetti sierotipi), ma i ceppi più frequentemente diffusi nell’uomo e nelle specie animali, in particolare in quelle allevate per la catena alimentare, sono quelle denominate S. enteritidis e S. typhimurium.  Le infezioni provocate da salmonella si distinguono in forme tifoidee e forme non tifoidee, queste ultime, causate dalle cosiddette salmonelle minori, sono responsabili di forme cliniche a prevalente manifestazione gastroenterica e sono una delle cause più frequenti di tossinfezioni alimentari nel mondo industrializzato.

Nei mesi scorsi l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ha pubblicato i risultati di un’indagine condotta a livello comunitario sulla salmonella presente nei suini da riproduzione. L’indagine è stata svolta in 24 Stati membri e, fatta eccezione per due di essi, il batterio della salmonella è stato riscontrato in un allevamento su tre. Nell’aprile 2010 l’EFSA ha infine pubblicato un dossier sui rischi per la salute causati dalla contaminazione di salmonelle nella carne suina. Secondo le valutazione degli esperti i suini e la carne di maiale possono essere responsabili del 10-20% dei casi di salmonellosi che si registrano nell’Unione europea.

L’Agenzia europea ha quindi confermato l’utilità di informare correttamente i consumatori sulla giusta temperatura di conservazione della carne durante il trasporto e sulle condizioni di conservazione in casa. In questo modo i consumatori potranno meglio comprendere e meglio difendersi dai fattori che portano al rischio di salmonella per l’uomo. Per assistere il gruppo di esperti nell’elaborazione del parere scientifico, e in linea con la strategia dell’EFSA sulla cooperazione e il lavoro di rete con gli Stati membri, per la prima volta è stato creato un consorzio di istituti dei diversi Paesi dell’Unione europea. Questo ha sviluppato un modello di struttura volto a quantificare il rischio che esercita sulla salute pubblica la presenza di salmonella nella filiera della carne suina, dall’allevamento al consumatore finale. Il gruppo ha valutato una serie di misure per ridurre il numero di casi di contaminazione. Tra queste, garantire l’assenza di salmonella negli allevamenti dei suini da riproduzione e nei mangimi loro somministrati, pulizia e disinfezione adeguate degli allevamenti, assenza di contaminazione durante il macello e decontaminazione delle carcasse.

Federica Zolla